Spargel im Kerbel-Tempura-Teig mit Tomaten-Hollandaise

Rezept von Hans-Peter Wursthorn

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Für 4 Personen

200 g geschälten Spargel
150 g Tempura Teig
1 Bund Kerbel
125 ml Wasser eisgekühlt
500 g Butterschmalz

für die Tomaten-Hollandaise benötigen wir:

2 Eigelb
0,05 l Weißwein (Riesling)
250 g Butter
2 Tomaten (geschält)

Den Tempura-Teig mit dem eisgekühlten Wasser glattrühren,
den Kerbel kleinhacken und dem Teig hinzufügen. Den
geschälten Spargel darin wenden und in dem erhitzten
Butterschmalz goldbraun backen.

Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz
und Pfeffer würzen.

Zubereitung der Tomaten-Hollandaise:

2 Eigelb mit dem Weißwein im Wasserbad schaumig
aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken und
die lauwarme flüssige Butter, Tröpfchen für Tröpfchen
unterheben.
Von den Tomaten den Strunk entfernen und in kochendem
Wasser brühen (ca. 45 Sekunden). Im eiskalten Wasser
abschrecken, die Haut abziehen und vierteln, Kerngehäuse
entfernen. Das Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden
und unter die Hollandaise heben.

Guten Appetit!

peter-wursthornWursthorn Catering
Gütersloher Straße 100
33378 Rheda-Wiedenbrück
Telefon: 05242-4064395
Fax: 05242-4064397
Mobil: 0172-8729035
E-Mail: info@kochenlassen.net
Homepage: www.kochenlassen.net

Fotos: Hans-Peter Wursthorn

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